浙江人往往不会叫“梅干菜扣肉”，往往直接简略为“干菜肉”，肉块与红烧肉的大小差不多。

凭借这种奇妙的口味，梅干菜扣肉风靡江南。汪曾祺在《人间至味》中也说：“绍兴人三天两头就要吃一次，鲁迅一辈子大概都离不开霉干菜。”《狂人日记》发表后，鲁迅在绍兴会馆请胡适吃饭庆祝，点的第一道菜就是梅干菜扣肉。

干菜肉与白米饭的“黑白配”

四川扣肉可甜可咸

作为“中国吃猪第一省”四川，扣肉更是五花八门，而甜烧白与咸烧白构成了一对扣肉姐妹花。

咸烧白，要的不是小火慢炖的悠闲，而是要憋着一股劲儿。肉要八片、十片齐齐码上，像“一封书”一样摊开。芽菜、豆豉、泡辣椒调味增添风味，然后一鼓作气地蒸，急火猛气地蒸。带着微甜的咸鲜味，吃到口中“好耙糯”！

咸烧白，能吃下去两碗大米饭。

甜烧白的精髓在于糖的应用。黄糖、老冰糖、白糖一起熬制的糖浆，会呈现天然的红色。在做的时候，要时刻注意糖浆的状态，不然容易“糊（fu）掉”。码肉的时候，豆沙夹入肉片，铺上一层裹了糖浆的滚圆糯米，蒸出来的烧白闪烁着梦幻般的金色，飘散着黄糖糯米香。

甜烧白，麻辣四川的“小甜心”。

烧白，是川渝乡下筵席的经典硬菜。清代川渝地区涌入大规模移民，这些“新川人”开垦荒地，集体劳作，逐渐养成了在田间地头支起桌凳的“田席”，后来演变为规模更大、菜品更全的“坝坝宴”。

“坝坝宴”成为了川渝人琢磨美食的试验场，厨子的烹饪水平在在筵席上受到了各方舌头的考验，而烧白就是历经了淬炼的菜品。总之一句话，流水的筵席，铁打的烧白。

坝坝宴上的热闹场面

四川还出了不少有名的风味腌菜，宜宾的芽菜、南充的冬菜，也被四川人常用来做扣肉。

云南大理有“雕梅扣肉”，用春天的青梅为原料，为扣肉增添了梅子的清香。贵州都匀因为喜酸，当地有“独山三酸”，其中一酸“盐酸菜”，被用来和扣肉同蒸，产生了风味独特的“盐酸扣肉”。湖北咸宁的宝塔肉，肉被层层堆成宝塔形状，这种菜在当地还有步步高升的意思，其中还能吃到豆腐、苕粉、米花搓成的肉丸子。

形如其名，宝塔肉像一座塔，不知道从何下口。

02

北方扣肉，绝对的宴席硬菜

日子好了，很少有人会想起，扣肉是过去在“大日子”才有机会吃到的硬菜。唢呐一响，全村开席，这道扣肉就是压轴菜。北方的扣肉虽没有南方扣肉的花样多，但有着北方人的口味特色。

梅菜扣肉在北方各地也很常见，宴席大菜之一。

承德万字扣肉来自“宫”里

承德的排面，都在“千连福万字扣肉”上了。

承德菜即继承了宫廷菜的华丽，也吸纳着北方少数民族的奔放，总的一句话就是：既“野”又“奢”，扣肉就是这样一道宴会菜。

一块块的万字扣肉，很方便吃。

“万”字作为中国传统装饰图案，也被承德菜匠心独运地挪用在了肉上。扣肉选取的是方肉，然后要用“万字刀法”，将方肉片成一条相连不断的长条。

这样煞费苦心片出来的一整条肉片，象征着绵长福寿，再将长条卷成原有的方肉形，这样还原的方块肉，就会浮现出一个“万”字图案。

万字扣肉很考验刀工

从宫廷菜到现在的做寿宴，万字扣肉依然是承德餐桌上的大菜，蕴藏着美好的期盼和祝愿。

天津赤土扣肉的身世和承德万字扣肉有相似之处，它的前身也同样来自清代宫廷菜。清末，宫中的厨师流落他乡，也间歇带动了食谱的传播。

当然，北方的扣肉还有不少。

糟肉配馍，就是一个字，香！

腐乳扣肉在北方尤其是西北地区常见，比如兰州糟肉。相传兰州人吃糟肉起源于明朝，从江苏迁来的移民出于对酒酿的偏爱，创造性使用兰州酒酿蒸肉，后来演变为五猪肉与腐乳的搭配。

烧肉条子，软糯喷香。

条子肉蒸碗是陕西的“八大碗”之一。有人不喜肥肉，但条子肉进嘴，肥肉就会化成浓浓肉香味的汁水。蒸肉之前，在碗里抹上甜面酱，倒入肉汤，出锅后配着馒头吃，是地道的陕西吃法。

03

无论南北，扣肉里都有家的味道

扣肉就是人们丰足的喜悦。

扣肉，无论南方北方，人们都爱它的香软。

在那个陌生又熟悉的乡村社会，靠地谋生的人们，在辛勤的劳作下得到了猪肉、米、糖这些珍贵的食材，通过各地富有创造性的烹饪技艺，转换成一道香甜的扣肉。在喜悦满满的筵席中，扣肉作为压轴大菜，像一颗生活的定心丸，为人们送上浓郁的味道，

扣肉也是情感的无声表达。

扣肉，无论东部西部，人们都爱它的鲜糯。

过年过节、婚丧嫁娶，在热气腾腾的厨房里，扣肉像一颗小行星一样，动员着人们完成一场神圣的仪式，制造着美味的记忆。在共同分享中，交换、赠送着自家浓厚的祝福，传递着人情味道。

“人吃什么就是什么。”扣肉以浓烈的肉香与丰盛多变的食材，让人记住了逝去的温情岁月。

大席菜中常有扣肉身影

我们终将会记得：在每一个洋溢着企盼和幸福的节日，是扣肉陪伴了我们。（信息源自《地道风物》）

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